Для тех устроителей званых приемов, кто не разбирается в вине, выбирать, покупать и по­давать вина - это все равно, что ходить по минному полю - настоящее мучение. И, тем не менее, в отличие от высокомерных снобов самые обычные люди, не претендующие на звание истинных ценителей и знатоков, пьют вино вот уже две тысячи лет и получают от этого ог­ромное удовольствие.

Постарайтесь при выборе вина ориентироваться на собственные вкусовые ощущения: ес­ли вкус вина и его аромат пришлись вам по душе, скорее всего, такое вино понравится и ва­шим гостям. Если, по вашему мнению, вино определенной марки хорошо гармонирует с при­гoтовленным блюдом, вряд ли у гостей возникнут сомнения на этот счет. Чтобы закупить вина к званому обеду, постарайтесь найти надежный винный магазин, где работает высококва­лифицированный персонал. Неплохо, если вам подскажут, что приобрести с учетом ваших финансовых возможностей и составленного меню. Неординарные или самые дорогие вина­ далеко не всегда лучшие по вкусу. Если покупать оптом, то можно сильно сэкономить. В ку­линарных книгах и в книгах о вине можно найти много полезной информации. Однако, пре­жде чем заказывать вино определенной марки, его следует попробовать. Если вино вам неиз­вестно, рекомендуем проверить на вкус, как оно будет сочетаться с угощением, которое вы собираетесь подавать к столу. Советуем записать названия или марки наиболее понравив­шихся вин, чтобы в будущем не ломать голову.

Не обязательно подавать другое вино после каждой перемены блюд. Однако поскольку с конкретными блюдами полагается пить вино определенных марок, даже на неофициальном обеде рекомендуется иметь не только белое (для коктейля и к первому блюду), но и красное вино.

Предлагаемые ниже рекомендации облегчат хозяевам задачу при выборе подходящих вин и при организaции обслуживания гостей. Среди прочего мы постараемся развеять некоторые широко распространенные заблуждения.

Красные и белые вина. По традиции белые вина подают перед красными, а сухие или очень сухие - перед полусладкими и сладкими. Однако гораздо чаще выбор вина зависит от еды. Например, к ароматному и сочному омару, поданному в качестве основного блюда, как нельзя лучше подойдет полусладкое красное вино.

Главный принцип, которым руководствуются при выборе вина, по-прежнему предусмат­ривает, что к красному мясу полагается подавать красное вино, а к птице и рыбе - белое. Однако окончательный выбор целесообразнее делать с учетом совершенно конкретного блю­да. Важно, чтобы выбранные вина гармонировали с угощением по плотности и крепости, од­но не должно превалировать над другим. Эго значит, что насыщенные крепкие вина лучше подходят к сытным и плотным блюдам, а легкие или мягкие по вкусу вина к более изыскан­ным и легким угощениям. Сегодня ассортимент столовых вин настольно широк, что насы­щенность цвeтa вина никак не определяет его крепости.

Откупоривание бутылки. Бутылку полагается открывать примерно за полчаса до по­дачи на стол, чтобы вино, по выражению виноделов, «подышало». В хорошем ресторане или во время домашнего званого обеда откупоривать бутылку, пробовать вино и по пробке проверять его на наличие уксусного или других неприятных запахов следует на кyхнe. Шампанское же ча­сто осторожно открывают за столом и разливают по фужерам, как только была вынута пробка.

Температура. Обычно белые и розовые вина полагается слегка охладить перед подачей на стол. Старое правило, согласно которому красные вина обязательно подавались на стол, предварительно доведенные до комнатной температуры, было актуальным в несколько иные времена, когда в жилых комнатах было значительно прохладнее, чем в современных кварти­рах. Именно по этой причине и бутылку красного вина не помешает чуть охладить. Перегре­тое или переохлажденное вино теряет свой неповторимый аромат. Поставщик вина может дать вам рекомендации относительно температурного режима, однако наряду с его советами в неменьшей степени руководствуйтесь интуицией и полагайтесь на собственный вкус.

В перерывах между наполнением бокалов охлажденное вино можно поставить в холо­дильник или в ведерко со льдом на отдельном столике. Перед тем как разливать вино, бутыл­ку заворачивают в большую салфетку или белое полотенце, чтобы при отпотевании с нее не падали капли.

Декантирование. В старых красных винах и портвейнах почти всегда образуется оса­док, поэтому перед розливом по бокалам их полагается декантировать, то есть очищать и фильтровать. С этой целью вино из бутылки наливают в стеклянный сосуд или графин, чтобы прозрачную часть отделить от мутной. Предварительно в течение суток бутылку держат в вертикальном положении, чтобы дать осадку отстояться. Затем вино аккуратно переливают в графин до тех пор, пока осадочная часть не достигнет горлышка. Чтобы удалить оставшиеся фрагменты осадка, вино можно процедить сквозь марлю. Другие вина переливают в графины просто потому, что так они выглядят привлекательнее.

Разливание по бокалам. Если после очередной перемены блюд на стол подают новое вино, его следует разлить по бокалам. Это позволяет каждому из гостей самостоятельно оценить аромат и вкусовые качества вина. По традиции хозяин сначала наливает вино пожилым гостям и дамам, затем мужчинам и только в последнюю очередь себе. На приеме а-ля фуршет вино гостям предлагают, когда они сядут, либо напитки ставят на специальном столике, что­бы гости могли налить себе сами.

·                                По правилам бокалы для вина наполняют приблизительно наполовину, хотя игристые ви­на наливают примерно на две трети, чтобы гость мог насладиться игрой поднимающихся со дна пузырьков. Если бокал наполнен до краев, трудно оценить аромат вина и очень лег­ко расплескать его или попросту облиться.

·                                Неигристые вина наливают в бокал, направляя струю в середину чаши. А вот игристые ви­на следует наливать в слегка наполненный бокал, осторожно направляя струю на стенку. Это позволяет сохранить естественную ферментацию и шипучие свойства. Наполнив бо­кал до положенного уровня, слегка качните бутылкой, чтобы на скатерть не упали капли.

Положение бокала в руке. Поскольку белые и игристые вина, в том числе шампан­ское; принято пить охлажденными, наполненный таким вином бокал следует держать за ножку, чтобы вино не нагревалось теплом руки. Более крупные по размеру и тяжелые бока­лы для красного вина можно держать, подхватив под донышко чаши. Коньячный бокал даже рекомендуется держать, обхватив низ чаши пальцами, потому что легкое нагревание только усиливает неповторимый аромат и лучше выявляет вкусовые особенности этого напитка. По той же причине коньяк и бренди рекомендуется не наливать в хрустальные бокалы ведь хру­сталь плохо проводит тепло.